2014年09月20日

マニラのラーメン屋

マニラで流行しているとされるラーメン店。
いくつか行ってみたので、感想を記しておく。

山頭火(MOA店・豚骨)

麺 柔らかくてネチャネチャしている。
スープ 化学調味料が前面に出ており、味がマスキングされている。

棒ラーメンの『五木 火の国熊本 とんこつラーメン』に
スープ・麺ともに明らかに負けている。


(なぎ・MOA店・豚骨)

麺はコリコリしていて好ましいがカンスイがキツイ
背油 入れすぎでスープの味がわからなくなりがち。
化調 投入量がマニラのラーメン店で一番多いかもしれない。
    食べ終わった後もしばらく舌がベシャベシャした。

不味いラーメンではないが、上記の通りB級性が非常に強い。
麺は棒ラーメンなみ。悪くはない。
スープも悪くは無いが、量も少なく、
これで400ペソを超える。約1000円だ。

スープを日本から輸入しているために
高くなると言う。
そうだとしても、高すぎる。


一康向流(アラバン、シャングリラ店・豚骨)

麺 バリ固でもネチャネチャとした柔らかさがある。
  アラバン・シャングリラ共にそうだったから、
  この店の傾向なんだろうと思う。

スープ 化学調味料も多いが、豚骨のコクがよく感じられる。
聞けば、スープの原価率がかなり高いらしい。
今までに行った店の中ではこのスープが一番好き。


三ツ矢堂製麺(つけ麺)

製麺を名乗るだけあって、麺が抜群。
日本レベルでも一流なんじゃないだろうか。

麺は少し硬さを感じるが、腰が強い。
モチっとした触感で表面も滑らか、のど越しも良い。

色は乳白色で、カンスイは入っていないか少量。
麺に腰を出すために卵でも入れているのだろうか。


私は麺大好きで、小さい頃から讃岐は聖地であったし、
自分でも麺を打つ。

そばはうどん以上に好きで、11月ごろには新そばめぐりで
飛騨や信州を駆け巡っていた。

麺すきだから、ラーメンは私の中では少し落ちる。
ラーメンは、スープが前面に来るからだ。

テレビでも、うどん・蕎麦だと麺づくりにスポットが当たる。
ところがラーメンだと、スープ作りの苦労面がクローズアップされる。

三ツ矢堂製麺は私がラーメン屋で初めて麺に感心した店だ。
ここ10年ほど、日本ではラーメンの激戦が繰り広げられている。
それがよくわかる麺だと思った。

つけ汁は柚子の効いた魚だしの味噌豚骨?
これ自体は力の入ったスープなんだが、
柚子がかなり強くて、私的には麺にスープがからまない。
普通のしょうゆ出汁で食べてみたい麺だ。



他に評判の高い店として、アラバンの『優勝軒』がある。
池袋の大勝軒の流れを汲む店だという。

行ってみたのだが、夜の八時ごろで行列が出来ていた。
もちろん、比人ばかりである。
私は行列が嫌いなので、なかなか食べられそうもない。



マニラのラーメン、値段は300〜450pもする。
800円〜千円以上もするのだ。

トンカツとかステーキとかと同程度の値段である。
いくらなんでも、高すぎる。




posted by DEBUO at 16:34 | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

昨日は記録的な大雨

9月19日木曜日はマニラのケソンで268mmの雨が降ったという。
フィリピンのルソン北部をかすめた台風に向かって
湿った空気が流れ込んだ影響らしい。

早朝の時点で私のアパート前が20cmほどの冠水。
そのまま夕方まで雨が止むどころか、
お昼すぎあたりから風雨共に激しくなった。

雨の量自体は格別強い、というわけではなかったが、
比較的強い雨が長時間降り続いた。


夕方になって風雨は弱くなった。
しかし、冠水のMAXには時間差がある。
風雨が止んで安心したところに冠水が押し寄せる、
ということがよくある。

5時ごろ仕事から帰宅した私は、
私のアパートにたどり着くまでに
冠水の中を500m以上歩かなくてはならなかった(泣


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posted by DEBUO at 13:46 | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

マニラの日本食ブーム YABU

マニラは日本食ブームであるが、
それらの店の味を云々する前に、
確認しておきたいことがある。

まず、日本人と比人の味覚には違いがあるということ。
それから、雰囲気も込みでの日本食ブームであるかも、ということ。

日比の味覚の違いだが、
一般的に比人の舌は非常に保守的である。
比人は新しい味覚を受け入れにくいし、
特に子供の頃の味覚から抜け出せない。

というか、日本人の食の多様性は
世界的に類例がない。
家庭の食卓に世界中の料理が並ぶ、
ということはまず他の国では見られないらしい。

また、比料理は塩っぽいのが多い。
少量のおかずでご飯を食べるためではないかと思う。

甘いのも多い。
何しろ、比人はご飯をコーラで流し込む。
まあ、私もそのスタイルに違和感を感じなくなっているのだが(泣

さらに、日本食の繊細な味は彼らには物足りないようだ。
たとえば、灰汁のような日本食なら捨てるべきものを
比人は美味しさと認知する傾向があるようだ。
(私の経験+伝聞により)


以上を前置きとして、
日本食ブームを主導しているのは、限られた店である。

とんかつブームを先導し現在もトップを走る『YABU』。
ラーメン・ブームのさきがけ『山頭火』。
などである。

昔ながらの日本食レストランと決定的に違うのは、
従来は邦人を対象にしたのに対して、
最近のは比人を対象にしている点である。
(あくまで想像)。
特にトンカツはフィリピンで流行る日本食を
よくあらわしているのではないか、と思う。

比人の舌は保守的である。
ポークチョップというトンカツに似た比料理がある。
つまり、トンカツは高級なポークチョップである。

食に限らず、比人は冒険をしない。
比人に馴染んだものにどういう付加価値をつけるか。
それがマニラで成功するポイントの一つだろうと思う。


トンカツブームを主導したのは、『YABU』。

YABUは2011年にフィリピンに上陸。
現在では6〜7店舗ほどある。
最初から多店舗展開を視野に入れた動きであり、
ビジネスモデルとしては従来の日本料理店にはない動きだ。

YABUはマニラでの飲食ビジネスに慣れた人がやっていると思う。
それも日本人が経営主体ではない。

そもそも、とんかつのような難しい料理を数年の間に多店舗展開する、
などというのは日本の職人魂が許さない。

実際、マニラのYABUは、
日本人の間でいい評判を聞いたことがあまりない。

それは食べてみるとわかる。
日本基準から言えば、おそらくファミレス以下だからだ。


トンカツがうまいかどうかは、たいてい、
断面を見ればわかる。
美味しいトンカツは断面が赤みがかっている。

豚は熱を通さなくてはならない。
しかし、通しすぎるとパサパサになる。

そこでじっくりと低温で揚げてジューシーさを保ったまま
満遍なく肉に熱を通す。
その結果、断面に赤みが残るが、それは生ではない。

そして、最後に高温にしてクリスピーさと油の切れを良くする。

YABUに限らず、マニラのトンカツは全て火が通り過ぎていて、
断面は白っぽく肉はパサパサだし、
衣は揚げすぎてむしろ焦げていることが多い。

だから、たいていの日本人はマニラのトンカツに失望を感じる。


ところが、比人は生を生理的に嫌う。
赤みがかった豚肉は怖くて食べられないのだ。
いくら説明されても、小さいときに植えつけられた恐怖感は
なかなか払拭できるものではない。

さらに、日本人には焦げすぎと思われる衣も、
彼らにとっては日常的なクリスピーさとなる。
(クリスピーさに関しては、より上品なものは 
       比人にも喜ばれるようではある。)


また、マニラのトンカツ全般に言えるのは、
妙に柔らかい。

柔らかくするために肉を叩く道具がある。
マニラの豚肉はその道具を使いすぎているという。

その道具の痕跡は断面から容易に推察できるし、
断面を観察すると、肉のジュースではなくて、
揚げた油が滴り落ちてくる。


ところが、ひょっとするとその柔らかさが比人には
評価ポイントの一つになっているのかもしれない。

火の通しすぎや不自然な柔らかさは
美味しいトンカツを知る日本人には不評である。
しかし、それが比人に好評である理由の一つということだ。

YABUなどのNEW日本食レストランは顔を日本に向けていない。
日本人が味についてどうこう言っても仕方がない。
金を落とすのはおもに比人なのである。

その比人でYABUや山頭火は常時席が埋まっている。
それがこれらの店の味が正義であることを物語っている。


<追記>

カツカレーが食べたくなって『YABU』に行ってきた。
明らかにトンカツの質が良くなっていたので、追記する。

肉には赤みを帯びる部分があった。
衣は品の良いクリスピーさになっていた。
揚げすぎではなく、サックリとした感じだ。

ひょっとしたら、日本人の指導が入ったのかもしれない。

ただし、相変わらずライスがひどかった。
水分が多くて柔らかすぎるのだ。

比人は柔らかい米を高級と感じるかもしれない。
だとしても、YABUの米は柔らかすぎる。


posted by DEBUO at 13:17 | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする